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jueves, 9 de abril de 2015

Uno de los objetivos de su interminable investigación es entender como mutan las tendencias en la gastronomía. Un ejemplo claro es la evolución de pesadas salsas y proteínas al estilo clásico francés por la exaltación a los vegetales.

El buen comedor sabe que Alain Passard (chef del galardonado L’Arpege, tres estrellas Michelin) decidió hace más de una década, no seguir cocinando proteínas animales y concentrarse en ser el maestro de la cocción de productos de la tierra. O sabrá también

que David Kinch (chef de Manresa), cocina con vegetales locales y está asociado con la finca ‘Love Apple’ para desarrollar las recetas a servir. La ligereza de esta nueva cocina aboga por la salud de los comensales y reta la creatividad de estos osados chefs.

La apreciación de lo local ha valorizado la cultura culinaria de apartados rincones, el buen comedor dejó de creer en una cocina centralizada y aprecia las diferencias, pues cada cocina se valora bajo un lente diferente.

Helena Rizzo (Mani - Brazil), hace de la mandioca o yuca, del queijo coalho (queso fresco semi-graso) y de los diferentes tipos de farofa, exquisitos protagonistas.

Mientras tanto, Mathias Dahlgren (Matsalen-Estocolmo) trabaja con frutos de su bosque nativo e impresionantes erizos de las aguas del norte.

El estilo de servicio también ha visto cambios radicales, de los cuales el buen comedor estará bien enterado. El “fine dining” ha sido desplazado, en muchos escenarios, por una atención mas rápida, con menos servilletas, cubiertos y meseros. Mani nos vuelve

a servir de ejemplo acá. Allí los meseros van y vienen con sofisticados platos, como las esferificaciones de feijoada (bolitas que concentran el sabor de este plato típico brasilero). Pareciese que fueran a salir volando, pero el servicio se las arregla para hacerlas llegar intactas a la boca del afortunado comensal.

¿De dónde vienen estas tendencias y para dónde van?

El buen comedor y las nuevas generaciones de consumidores, busca gastar su dinero de manera eficiente, en productos y conceptos que sean responsables con la salud de los consumidores y con el medio ambiente. Para este nuevo público valor se traduce en ofertas naturales, auténticas, económicas y rápidas. No hay retorno para los clásicos de los 90’s. Estas tendencias llegaron para quedarse.