jueves, 9 de abril de 2015
Una de las influencias más importantes que ha visto la alta cocina tiene origen en la tradición kaiseki japonesa que en realidad es un tipo de arte construida en la mesa al combinar sabores, texturas, colores y la apariencia generalde la comida y del menaje.Todo lo que interviene en la experiencia de una cena de degustación kaiseki tiene un propósito.
Existen reglas y diferentes vertientes milenarias que algunos chefs estudian toda su vida intentando convertirse en maestros. Una de las normas básicas es por ejemplo el uso exclusivo de ingredientes de estación y locales (para quienes piensan que esto es algo de moda lleva como principio en la tradición kaiseki mas de 500 años), los platos y ornamentos son curados con atención hacia los colores de la receta, pues el objetivo es crear un gran impacto visual al comensal. En muchas ocasiones se usan plantas y hojas vivas para generar esta impresión.
Los ingredientes base son claramente de origen japonés, se encuentran entre ellos los diferentes tipos de pescado, el arroz, la alga Kombu, Katsuobushi (hojas de pescado seco), Shoyu (salsa soya), Miso (pasta fermentada de granos), Mirin (vino dulce de cocina), Sake (vino de arroz) y Komezu (vinagre de arroz). Si el chef no cuenta con alguno de estos, seria imposible pensar en desarrollar una experiencia kaiseki.
En la primavera la inspiración son los cerezos florecidos, el verano recuerda la seca montaña y el otoño llena los platos de colores naranjas, amarillos y dorados,mientras que el frío invierno es inspirado por las cabañas rodeadas de nieve del norte del país.
La raíz de este movimiento viene de la mezcla de tradiciones de los templos budistas cuyos monjes iniciaron a desarrollar comidas ligeras que se pudieran disfrutar antes de las ceremonias del té, y la tradición Honzen de samurais de alrededor del siglo XIX, quienes adicionaron proteínas animales a la dieta vegetariana budista.
La filosofía kaiseki encierra muchos de los principios del buen comedor pues se trata de complementar elementos que aunque formales, no solo satisfacen el hambre, sino que además nutre los cuerpos y el alma al generaremociones en quienes gozan de la experiencia.
